Készítsünk Pizzát Bigával!

Biga: Az alap a tökéletes pizzához

Ez egy jól bevált recept a 30%-os olasz előtészta kombinált (szobahőmérsékletű + hűtős) érlelésére. Rendkívüli stabilitást és hatalmas, buborékos széleket eredményez.

🍕 30% Biga Pizza Recept
Összetevők (Összesen)

• Liszt: 1000g ( Magas fehérjetartalmú pizzaliszt)
• Víz: 650-680g (65-68% hidratáció – javasolt a 670g)
• Só: 35g
• Száraz élesztő: 3g

1. Fázis: A Biga összeállítása

A biga egy száraz előtészta, amit nem szabad simára dolgozni.

•  Hozzávalók: 300g liszt, 150g víz, 3g száraz élesztő.
• Folyamat: Egy tálban keverd el az élesztőt a 150g vízben, majd öntsd a 300g lisztre. Csak addig keverd (kézzel vagy villával), amíg a liszt elnyeli a vizet és darabos, “rongyos” masszát kapsz. Ne dagaszd meg!
• Érlelés 1: Hagyd lefedve 8 órát szobahőmérsékleten (kb. 20-21°C).
• Érlelés 2: Tedd át a hűtőbe (4-5°C) további 24 órára.

2. Fázis: Dagasztás (A főtészta)

•  Hozzávalók: A megértett biga, 700g maradék liszt, 500-530g maradék víz, 35g só.
• Folyamat:

1. 1. Vedd ki a hideg bigát, és tépkedd kisebb darabokra a dagasztótálba.
   2. Öntsd hozzá a maradék víz nagy részét és keverd el, hogy a biga fellazuljon.
   3. Add hozzá a maradék 700g lisztet.
   4. Kezdd el a dagasztást. Amikor a tészta összeállt, add hozzá a sót.
   5. Dagaszd addig, amíg a tészta teljesen sima, fényes és rugalmas nem lesz.
   6. Pihentetés: Hagyd a tésztát egyben pihenni 30 percet a konyhapulton, lefedve.

3. Fázis: Bucizás és az utolsó kelesztés

• Osztás: Mérlegeld le a tésztát, és vágd kb. 260-270 grammos darabokra (ebből a mennyiségből 6 db pizza lesz).
• Formázás: Gömbölyítsd le őket szoros, feszes bucikká.
• Utolsó kelesztés: Tedd a bucikat lisztezett kelesztőládába. Hagyd őket 5 órát szobahőmérsékleten kelni.
  Ez az 5 óra kritikus: ekkor a gluténszerkezet ellazul, a tészta megtelik apró gázbuborékokkal, és kézzel szinte magától nyúlik majd.

Mi fog történni?

• A 8 óra szobahő beindítja az enzimatikus folyamatokat.
• A 24 óra hűtő lelassítja az élesztőt, de engedi az ízeket elmélyülni (tejsavas erjedés).
• A 35g só feszesen tartja a tésztát, így a 5 órás bucis kelesztés végén sem fog ellágyulni vagy túlkelni.

Miért ettől lesz lehengerlő a végeredmény?

A hosszú, kétlépcsős folyamat során az enzimek elvégzik a munkát: az ízek elmélyülnek, a textúra pedig selymes lesz. Ez a lebilincselő kémia a titka annak a döbbenetes aromának, amit egy gyors tészta sosem tud produkálni.

Kipróbálnál egy másik nápolyi módszert is?

• Selymesebb és lágyabb tésztára vágysz? Akkor a 4 fázisos Poolish a neked való.

• Azonnal ennél, és nincs időd az előtésztával bajlódni? Válaszd a gyors direkttészta receptünket.

Nézd meg, nálunk milyen lett a végeredmény! 🍕

Ne maradj le a legújabb receptjeinkről, ezért Facebookon és Instagramon se felejts bekövetni minket, hogy Te lásd meg elsőként a legütősebb fogásokat! Van még pár nagyon jó tippünk, nézz szét receptjeink között! Videóinkat a Youtube-on tekintheted meg.

Kíváncsi vagy, hogy festenek ezek a buborékos szélek és a párducmintás tészta akció közben? A Ma sem halunk éhen Instagram-oldalán videókon és fotókon is megmutatjuk, mi hogyan készítettük el ezt a receptet.