-
Előkészítés30 perc
-
Sütési idő7 óra
-
Adag4
Boeuf Bourguignon, avagy a Burgundi Marharagu
A Boeuf Bourguignon nem csupán egy pörkölt vörösborral ez a francia konyha diplomáciája egyetlen öntöttvas edénybe sűrítve. Julia Child óta tudjuk, hogy ez az étel a türelem szobra, de bevallom, az első próbálkozásom nekem is kudarccal végződött. A húst túl nagy lángon „kínoztam”, a bor pedig, amit beleöntöttem, túl savas volt. Az eredmény? Egy rágós marha savanykás lében.
Ma már tudom: a burgundi marharagu titka a rétegzett pörzsanyag és a kémia, ami a bor és a hús között zajlik a sütő mélyén.
Olvasd el a technológiai tippekkel és személyes tapasztalataimmal kiegészített útmutatómat
A 3 legkritikusabb hiba
1. Hiba: A hús nem sül, hanem megfő az elején
A tapasztalatom: Ha egyszerre borítod a marhahúst a lábasba, a hőmérséklet leesik, a hús levet ereszt, és szürke, rágós lesz ahelyett, hogy megpörkölődne.
A megoldás: Szakaszos pirítás és száraz hús. A kockákat papírtörlővel töröld teljesen szárazra! Kis adagokban, forró zsiradékon süsd körbe őket, amíg mélybarna kérget kapnak. Ez a Maillard-reakció, ami az ízmélységet adja.
Pro tipp: Ne kapargasd fel a leragadt részeket a hús után – az az „arany”, amit majd a bor fog feloldani (deglazírozás).
2. Hiba: Túl savas vagy borízű marad a szósz
A tapasztalatom: Ha rossz minőségű, vékony bort választasz, a főzés végére csak a sav marad meg, ami elnyomja a marha ízét.
A megoldás: Használj testes, száraz vörösbort (burgundit vagy egy jó magyar kékfrankost/villányi franc-t). A bort hagyd visszaforrni a felére, mielőtt hozzáadnád az alaplevet. Így az alkohol elpárolog, de az aromák koncentrálódnak.
Mentőöv: Ha a végén mégis túl savasnak érzed, egy kocka étcsokoládé vagy egy teáskanálnyi barna cukor csodákra képes az egyensúly helyreállításában.
3. Hiba: A zöldségek (gomba, répa) péppé főnek
A tapasztalatom: Régen mindent egyszerre belepakoltam. A végére a gomba felismerhetetlen szivaccsá vált.
A megoldás: Külön pirítás. A hús és a zöldségek (sárgarépa) főjenek együtt a sütőben, de a gyöngyhagymát és a gombát külön pirítsd meg vajon, és csak az utolsó 15-20 percben add a raguhoz.
Textúra tipp: A kolozsvári szalonna (bacon) adja meg a füstös alapot – ezt is pirítsd zsírjára az elején!
Ez az étel a lassú tűz (slow cooking) diadala. A sütőben, egyenletes hőmérsékleten (kb. 150-160°C) a marha kollagénje zselatinná alakul, amitől a szósz magától besűrűsödik és bársonyos lesz.
Személyes kedvenc trükköm: Én a végén mindig beledobok egy kis darab hideg vajat, és elkeverem a mártásban. Ettől olyan fényes és selymes lesz a szósz, mintha egy Michelin-csillagos étteremben ülnél.
Tálalás
A burgundi marha mellé a legstílusosabb a vajas burgonyapüré vagy a friss, ropogós baguette, amivel az utolsó csepp mártást is ki tudod tunkolni. Ez nem egy hétköznapi vacsora, ez egy ünnep.
Ne maradj le a legújabb receptjeinkről, ezért Facebookon és Instagramon se felejts bekövetni minket, hogy Te lásd meg elsőként a legütősebb fogásokat! Van még pár nagyon jó tippünk, nézz szét receptjeink között! Videóinkat a Youtube-on tekintheted meg.
Hozzávalók
Burgundi Marharagu
Tápanyagérték
Egy adag tartalma:
- Napi beviteli érték*
-
Kalória 585kcal29%
-
Zsír 34g48%
-
ebből telített zsír 18g90%
-
Szénhidrát 16g6%
-
ebből cukor 5g6%
-
Fehérje 42g84%
-
Só 1.8g30%
- Az értékeket egy átlagos felnőtt napi 2000 kcal-ás szükségletéhez viszonyítottam.
Recept
Egy nagyobb, sütőbe is helyezhető lábasban kezdjük el az étel elkészítését — fontos, hogy hőálló edényt válasszunk. Olvasszuk fel benne a 3 evőkanál vajat alacsony lángon, majd amikor enyhén habosodni kezd, adjuk hozzá a felkockázott szalonnát. Időnként megkeverve süssük ropogósra és aranybarnára, ezután szedjük ki egy külön tálba és tegyük félre.
A felkockázott marhahúst ezután adagokban pirítsuk le a visszamaradt zsíron. Ne tegyük bele egyszerre, hogy szépen kérget kapjon. Amikor minden oldalon megpirult, a húst is vegyük ki és tegyük félre.
A lábasban maradt zsiradékhoz adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, és kezdjük el üvegesre párolni. Egy perc elteltével kerüljön bele a szeletelt vagy préselt fokhagyma is. Ha a hagyma összeesett, adjuk hozzá a nagyobb darabokra vágott sárgarépát, majd néhány perc múlva a felkockázott zellert is. Rövid pirítás után keverjük hozzá a szeletelt gombát is.
A zöldségeket egy tálba szedjük, majd a húst és a szalonnát visszahelyezzük a lábasba. Szórjuk rá a 2 evőkanál lisztet, és jól forgassuk össze. Egy-két perc pirítás után öntsük fel vörösborral, majd tegyük vissza a pirított zöldségeket is.
Fűszerezzük kevés sóval, babérlevéllel, kakukkfűvel, petrezselyemmel, adjuk hozzá a 2 evőkanál paradicsompürét, keverjük el, végül öntsük fel a marhaalaplével. Ekkor kerül bele a gyöngyhagyma is.
Még egyszer átkeverjük, lefedjük, és 150 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük körülbelül 6 órára. Friss, puha kenyérrel és egy pohár jó vörösborral tálalva az igazi.
Írd meg a véleményed