Sertéshús kisokos
A sertés a magyar konyha legfontosabb húsa: pörkölt, rántott hús, sült oldalas, csülök, kolbász, tepertő. Ennek ellenére sokan évtizedek óta ugyanazt a karajt veszik, és csodálkoznak, hogy száraz lesz. A sertéshús kisokosban végigmegyünk a legfontosabb részeken és mindegyiknél megnézzük, mire való, mit bír, és mit nem.
Az alapszabály a sertésnél is
Ugyanaz érvényes, mint a marhánál: a sokat dolgozó, kötőszövetes részek (lapocka, tarja, csülök, oldalas) lassú, hosszú hőkezelést kívánnak, a keveset dolgozó, sovány részek (szűzpecsenye, karaj) gyors sütést. A sertéshús egészében véve zsírosabb és puhább, mint a marha, ezért több rész sokoldalúbb is: a tarja például grillen és lassú sütésben is remek.
A sertés részei, elölről hátrafelé
Tarja (nyak) A sertés legsokoldalúbb része, szépen átszőve zsírral. Szeletelve grillre, serpenyőbe, egészben sütve, pörköltbe, és ez a pulled pork egyik kedvenc alapja. Nehéz elrontani, mert a zsír szaftosan tartja.
Lapocka A váll izmai, sok kötőszövettel. Pörköltnek, gulyásnak, paprikásnak, darált húsnak és lassan sütve, széthúzott húsnak (pulled pork) ideális. Olcsóbb, mint a comb, és ízesebb is.
Karaj A gerinc mentén futó hosszú, sovány izom, csonttal vagy csont nélkül. Rántott karaj, sült karaj, karajszelet. A legkényesebb rész: kevés benne a zsír, ezért pár fokkal a túlsütés után már száraz és rágós.
Szűzpecsenye A sertés bélszíne: a karaj alatt futó, vékony, hosszú, nagyon puha izom. Egészben gyorsan átsütve, medálokra vágva serpenyőben, baconbe tekerve, vagy szuvidálva. Hosszú főzésre kár.
Oldalas A bordák a rajtuk lévő hússal. A karajos oldalas (baby back ribs) a gerinc felőli, húsosabb rész, a hasi oldalas (spare ribs) zsírosabb, ízesebb. Mindkettő lassú sütésre való: sütőben fóliában párolva, majd glazúrral rápirítva, vagy BBQ-ban füstölve, amíg a hús könnyen el nem válik a csonttól.
Dagadó (hasaalja) A has réteges, zsíros, húsos része. A töltött dagadó a klasszikus vasárnapi ebéd, de egyben, bőrrel lassan sütve, ropogós bőrrel is fenséges. Ebből készül a császárszalonna, a bacon és az olasz pancetta is.
Comb A hátsó láb nagy, sovány izomcsoportja, több kisebb részre bontva (felsál, dió, frikandó). A rántott hús, a sertéspörkölt és a sült comb klasszikus alapja, egészben főzve, füstölve pedig ebből lesz a sonka.
Csülök A láb alsó része bőrrel, csonttal, rengeteg kollagénnel. Csak lassan: főzve, párolva, sütőben ropogósra sütve (pékné csülök), füstölve bablevesbe, vagy kocsonyába.
Toka és szalonna A toka az áll alatti zsíros, húsos rész, az olasz guanciale alapanyaga. A hátszalonna tiszta zsír, belőle lesz a zsír, a tepertő és a füstölt szalonna.
Gyorstáblázat
| Rész | Módszer | Klasszikus étel |
|---|---|---|
| Tarja | gyors és lassú is | grillszelet, sült tarja, pulled pork, pörkölt |
| Lapocka | lassú | pörkölt, gulyás, pulled pork, darált hús |
| Karaj | gyors | rántott karaj, sült karaj, karajszelet |
| Szűzpecsenye | gyors | egészben sütve, medál, baconbe tekerve |
| Oldalas | lassú | BBQ oldalas, sült oldalas |
| Dagadó | lassú | töltött dagadó, ropogós sült hasaalja |
| Comb | gyors és lassú is | rántott hús, pörkölt, sonka |
| Csülök | lassú | pékné csülök, bableves, füstölt csülök |
| Toka, szalonna | érlelés, sütés | guanciale, tepertő, sült szalonna |
Miért szárad ki a karaj, és mit tehetsz ellene?
A karaj nagyon sovány, ezért nincs benne zsír, ami sütés közben „kenné” a rostokat. Ha a maghőmérséklete jóval 70 °C fölé megy, a fehérjék összehúzódnak, kipréselik a nedvességet, és a hús száraz lesz.
- Ne süsd túl. Ma már nem kell csontszárazra sütni a sertést. Az amerikai élelmiszer-biztonsági ajánlás szerint az egészben sült sertéshús 63 °C-os maghőmérséklettel és 3 perc pihentetéssel biztonságos. A hús ilyenkor még halványan rózsaszín és szaftos.
- Tedd sólébe. Néhány óra sós lében (sólézés) a hús több nedvességet tud megtartani sütés közben.
- Használj maghőmérőt. Ez a legolcsóbb befektetés a szaftos húsért.
- A darált sertéshús kivétel: fasírtot, húsgombócot, kolbászt mindig süss át alaposan, legalább 71 °C-ig.
Szalonna, guanciale, pancetta, bacon: mi a különbség?
| Termék | Melyik részből? | Hogyan készül? | Mire jó? |
|---|---|---|---|
| Guanciale | toka | sózott, fűszerezett, érlelt, nem füstölt | carbonara, amatriciana, gricia |
| Pancetta | hasaalja | sózott, fűszerezett, érlelt, általában nem füstölt | olasz szószok, ragu alapja |
| Bacon | hasaalja vagy karaj | pácolt, általában füstölt | reggeli, burger, baconbe tekert ételek |
| Császárszalonna | húsos hasaalja | pácolt, füstölt | rakott krumpli, lecsó, bableves |
| Kolozsvári szalonna | húsos hasaalja | pácolt, főtt, füstölt, paprikás | hidegen, szendvicsbe |
| Füstölt szalonna, tepertő | hátszalonna | sózott, füstölt vagy kisütve | szalonnasütés, pogácsa, zsír |
Ha egy carbonarához nem találsz guancialét, a pancetta a legjobb pótlás. A füstölt bacon és császárszalonna más, markánsabb ízt ad, ami finom, de már nem az eredeti.
Kitekintő: a mangalica
A mangalica magyar őshonos, göndör szőrű sertésfajta, amelyet lassan nevelnek. Húsa sötétebb, erősen márványos, a zsírja lágyabb, és ízben a spanyol ibériai sertéshez hasonlítják. Steaknek, lassan sült tarjának, és persze a legjobb sonkák, szalámik alapanyagaként kiváló. Drágább, mint a hagyományos sertés, de egy különleges vasárnapi ebédre megéri kipróbálni.
Ne maradj le a legújabb receptjeinkről, ezért Facebookon és Instagramon se felejts bekövetni minket, hogy Te lásd meg elsőként a legütősebb fogásokat! Van még pár nagyon jó tippünk, nézz szét receptjeink között! Videóinkat a Youtube-on tekintheted meg!